Rosa y calafate: dos infusiones patagónicas y lo que de verdad se sabe de ellas

En Magallanes se preparan infusiones con dos plantas que no tienen nada que ver entre sí. El calafate es un arbusto nativo que estuvo aquí antes que cualquier estancia. La rosa llegó en un barco, la plantó alguien junto a una casa y hoy crece sola en el campo. Las dos terminan en la misma taza, y sobre las dos circula más entusiasmo que datos.

La rosa que sobrevivió al jardinero

Crece en matorral denso cerca de casas antiguas, en la costa, expuesta al viento y al salitre. No la plantó nadie que siga ahí: se expandió sola desde un jardín que ya no existe. De ella se cosechan pétalos y frutos para mermelada e infusión.

El establecimiento que la cosecha la identifica como Rosa centifolia, la rosa de Provenza. Publicamos esa identificación como lo que es: una declaración suya, no una determinación botánica verificada por este medio.

Esa distinción no es un tecnicismo. Una rosa silvestre patagónica sería una cosa; un rosal europeo que colonizó el campo austral es otra, y francamente es mejor historia: un objeto doméstico traído por colonos que dejó de ser doméstico.

El calafate y su número

El calafate (Berberis microphylla) tiene una capacidad antioxidante medida alta. La cifra que circula en la literatura es de 25.662 µmol equivalentes de Trolox por 100 gramos de peso fresco, atribuida a Speisky y colaboradores en 2012 y recogida por un trabajo publicado en la revista Molecules en 2019.

Ese mismo trabajo identificó dieciséis antocianinas en el extracto y cuantificó las tres principales: delfinidina-3-glucósido, 4,04 mg por gramo de extracto; petunidina-3-glucósido, 3,81; y malvidina-3-glucósido, 2,24. El total de antocianinas duplica al de flavonoles.

La cifra local que circula, y por qué no se puede comparar

En febrero de 2017, El Pingüino publicó que el calafate magallánico tiene 70.000 unidades ORAC, casi el triple de la cifra científica. La declaración es de Daniel Flores, gerente de Alimag, empresa que compra y comercializa calafate, y la nota no indica la base de cálculo.

Eso no significa que la cifra sea falsa. Los valores ORAC cambian según se midan sobre peso fresco o peso seco, y la diferencia entre ambas bases puede ser de varias veces. Significa que las dos cifras no son comparables mientras una de ellas no declare sobre qué está calculada. Publicamos ambas con su origen y dejamos la diferencia a la vista.

Y entonces, ¿qué beneficios tiene?

ORAC mide cuánta actividad antioxidante muestra un extracto en un tubo de ensayo. No mide qué le ocurre a una persona que se toma una infusión. El trabajo de Molecules que citamos se hizo con ratas, con células endoteliales aisladas y con extractos concentrados: no con fruta fresca en personas.