Técnicas culinarias

Cómo se cocina realmente en el sur austral y qué señales permiten reconocer cada técnica en una mesa.

Cocción larga con leña y brasa, a distancia controlada, sobre cruz o parrilla. No es sinónimo de "a la parrilla".

Cocción directa sobre brasa a corta distancia. Rápida, de alta temperatura, base de la mesa carnívora austral.

Humo frío o tibio con lenga, ñirre o coigüe. Conserva y perfuma pescado, carne y hongos.

Uso de hongos, frutos y hierbas del bosque subantártico, con recolección responsable y trazable.

Sal, tiempo y frío: técnicas de conserva que permiten sostener producto fuera de temporada de forma honesta.

Producto de mar servido crudo o marinado en frío. Exige trazabilidad sanitaria estricta.