Cuánto cuesta la centolla, y por qué

Después del nombre del animal, «cuánto cuesta» es lo que más se pregunta sobre la centolla. Publicamos un solo precio, el único que pudimos verificar con fecha y origen, y lo acompañamos de lo que hay detrás del número. Un precio de centolla caduca en semanas y cambia de un muelle a otro: sin saber qué mide, no sirve de nada.

Las cinco variables que fijan el precio

• El formato. Entera, en pinzas o desmenuzada no son el mismo plato ni el mismo trabajo. Comparar precios entre formatos distintos no dice nada.
• El rendimiento. Se paga peso vivo pero se come carne. La proporción entre uno y otro es la parte del precio que nunca aparece en la carta.
• La regulación. La extracción se permite sólo con trampa, la talla mínima vigente es de 12 centímetros de longitud cefalotorácica y las hembras están en veda permanente. Son límites de oferta fijados por norma, no por el restaurante.
• La temporada. La ventana extractiva 2026 corre del 15 de julio al 15 de diciembre. Fuera de ella lo que hay es congelado, y eso tiene otro costo.
• Fresca o congelada. Ninguna de las dos es un defecto. La diferencia de costo es real y debería reflejarse en la carta.

Precio alto en la carta no significa buen pago en el muelle

Es la confusión más extendida y conviene deshacerla. En septiembre de 2025 la Fiscalía Nacional Económica acusó ante el Tribunal de Defensa de la Libre Competencia a siete empresas procesadoras y ocho ejecutivos de haberse coordinado, entre 2012 y 2021 al menos, en el precio que pagaban a los pescadores artesanales por la centolla viva. La causa no tiene sentencia. Pero muestra que el precio de la carta y el precio del muelle son números independientes: el segundo puede estar deprimido mientras el primero sube.

Cómo saber si lo que te cobran es razonable

• Pregunta formato y peso antes de que el animal llegue a la mesa. Un precio por kilo sin peso declarado no es un precio.
• Pregunta si es fresca o congelada. La respuesta cambia lo que es razonable pagar.
• Compara sólo contra el mismo formato en la misma semana. Un precio del año pasado no sirve de referencia.

El único precio que pudimos verificar

Al 31 de agosto de 2026, un minorista en línea con domicilio declarado en Recoleta, Santiago, publicaba centolla magallánica en carne premium, congelada, a $26.850 los 500 gramos. Ese es un precio real y comprobable, pero conviene ser exacto sobre qué mide: es carne ya extraída del caparazón, congelada, vendida para llevar, en la Región Metropolitana. No es el precio de una centolla entera fresca, no es el precio de un plato servido en mesa y, sobre todo, no es un precio de Magallanes.

La comparación con un plato de restaurante no es directa, y la diferencia no es margen. Entre esos 500 gramos de carne y un plato hay extracción, cocina, servicio y el rendimiento del animal entero, que es la variable que nunca aparece en ninguna carta. Comparar ambos números como si midieran lo mismo es el origen de buena parte de la sensación de que la centolla está cara.

Y hay algo que conviene decir sobre ese precio: es de Santiago. La carne se procesa en Magallanes, viaja al centro del país y se vende allí con precio publicado en internet. En Punta Arenas, en cambio, no encontramos ningún precio publicado. Que el único valor verificable de centolla magallánica que pudimos citar sea de un comercio de Recoleta, y no de la región donde se pesca, es en sí mismo un dato sobre cómo circula este producto.