Por qué la centolla se va a China, y qué significa para la mesa local

Es una pregunta razonable de cualquiera que cocine en Magallanes: si la centolla se pesca aquí, ¿por qué comprarla aquí no sale más barato? La respuesta no está en un beneficio tributario que la gastronomía no tenga. Está en quién es el otro comprador.

Según ProChile, en los primeros ocho meses de 2025 la centolla magallánica exportó 23 millones de dólares, un 30% más que el mismo período del año anterior, y China concentró el total de los envíos. Ese es el comprador con el que compite un restaurante de Punta Arenas: no otro restaurante, sino un mercado que paga en divisas y se lleva contenedores.

El precio no se fija en Punta Arenas

Cuando el destino principal de un recurso es la exportación, el precio de referencia deja de ser local. Un plato de centolla en Magallanes no compite contra otros platos de la ciudad: compite contra lo que ese mismo animal alcanza puesto en China. El restaurante no paga un sobreprecio caprichoso; paga el costo de oportunidad del exportador.

Lo que buscamos y no encontramos

Buscamos un instrumento legal que diera a la gastronomía regional acceso preferente al recurso —una cuota de consumo interno, una franquicia, un precio regulado para venta local— y no lo encontramos en las fuentes públicas que revisamos. Eso no prueba que no exista: prueba que no está publicado donde debería estarlo si existiera. Si alguien lo tiene, lo publicamos con su fuente.

Por eso casi no hay dónde comprarla

La escasez de puntos de venta formales no es una impresión: se sigue de la estructura del mercado. En su requerimiento, la Fiscalía Nacional Económica sostiene que siete empresas procesadoras adquirieron, entre 2017 y 2021, «entre el 81% y el 88% de la centolla viva capturada por los pescadores artesanales de la zona», y describe que esas empresas la procesaban y exportaban «casi en su totalidad».

Si siete compradores se llevan cerca de nueve de cada diez animales desembarcados y los destinan a exportación, lo que queda para el canal local formal es el resto. No es una decisión de los comerciantes de la ciudad ni una falla de la ciudad: es lo que sobra después de cargar el contenedor. Y sobre ese resto, encima, opera un canal informal que no paga las obligaciones que sí paga el formal.

Y no hay una lista oficial de dónde comprar

Sernapesca pide comprar «solo en locales establecidos y autorizados, que ofrezcan centolla en envases debidamente rotulados». Revisamos su página pública de listados y registros y no encontramos un registro de puntos de venta autorizados de centolla ni de comercializadoras: los listados publicados corresponden a otras materias. La autoridad indica un criterio correcto sin publicar la lista que permitiría aplicarlo, y el comprador queda dependiendo del rótulo del envase, que es la única verificación a su alcance.

Sobre los precios que circulan

No publicamos precios de centolla, y conviene explicar por qué con un ejemplo. Circulan por internet listados con precios por kilo, nombres de locales, direcciones y horarios presentados como información local. Contrastamos uno de los más visibles: no tiene autor, no tiene fecha, no cita ninguna fuente y no contenía ninguno de los datos que se le atribuían. Mientras no dispongamos de precios verificados con fecha y origen, esta página explica por qué el precio es alto, no cuánto es.

La cifra que circula, y por qué no la damos por buena

Que la exportación se lleva casi todo lo sostiene la propia Fiscalía en su requerimiento, y por eso lo publicamos. Distinto es el 95% exacto que suele repetirse: esa cifra aparece en una columna de opinión publicada en La Tercera el 31 de octubre de 2025, firmada por una abogada especialista en libre competencia, sin metodología ni fuente. La citamos atribuida a su autora, no como estadística. Las cifras de exportación de ProChile sí son oficiales; la proporción exacta sobre el total desembarcado no la hemos podido contrastar.

Qué queda para la mesa local

• Volumen: 311 toneladas desembarcadas en la temporada 2026 hasta mediados de agosto, con 250 de 420 embarcaciones autorizadas operando.
• Competencia: el comprador industrial adquiere para procesar y exportar; el restaurante compra unidades.
• Estacionalidad: fuera de la ventana extractiva lo disponible es congelado, y eso también tiene precio.